V poslední době se ke mně opakovaně dostala anonymní zpráva, která se lavinovitě šíří prostřednictvím e-mailu a webových stránek – Margaríny jako zdravotní riziko (Rama s nama). Jako odbornice na zdravou výživu dětí cítím povinnost se k obsahu těchto tvrzení vyjádřit. Jsou totiž naprosto zavádějící, matoucí nebo dokonce zcela lživá!
Pojďme si probrat jednotlivá tvrzení postupně (původní tvrzení jsou kurzívou).
Transfigurované mastné kyseliny (anglicky trans-fats) jsou určité druhy nenasycených tuků (mohou být mono-nenasycené nebo poly-nenasycené).
V článku používaný termín „transfigurované mastné kyseliny“ ale neexistuje. Obecně se používá termín „trans mastné kyseliny“.
V článku používaný termín „transfigurované mastné kyseliny“ ale neexistuje. Obecně se používá termín „trans mastné kyseliny“.
Transfigurované tuky se v přírodě vyskytují v nevelkém množství v mase a mléčných produktech. Tyto přirozené látky ale nepředstavují žádný problém. Transfigurované tuky z regálů v obchodech s nimi ovšem nemají mnoho společného.
Je sice pravdou, že jsou trans mastné kyseliny součástí tuku v mase a mléčných výrobcích, a do jisté míry o nich můžeme mluvit jako o přírodních, jejich „bezpečnost“ však zatím nebyla uspokojivě prokázána.
Jsou vytvořené průmyslově částečnou hydrogenací rostlinných olejů a živočišných tuků.
Tento chemický proces byl vyvinut na počátku 19. století a první výrobek zpracovaný touto metodou poprvé přišel do prodeje v roku 1911 pod názvem Crisco. Moderní rostlinné tuky (margaríny) se hydrogenací (tedy ztužováním) díky moderním technologickým postupům již řadu let nevyrábějí. Místo ztužování se používají jiné procesy (např. tzv. interesterifikace), kdy škodlivé trans mastné kyseliny prakticky nevznikají. S použitím tohoto postupu je vyráběna naprostá většina rostlinných tuků dostupných pro spotřebitele na českém trhu (detailní informace o výrobě a složení rostlinných tuků jsou k dispozici například na http://www.kardio-cz.cz/resources/upload/data/102_MT _2007.pdf).
Na rozdíl od přirozených nejsou transfigurované tuky potřebné, a také nejsou právě prospěšné zdraví. Konzumace transfigurovaných tuků pětkrát zvyšuje riziko koronární srdeční choroby. Zdravotníci proto celosvětově doporučují omezení spotřeby transfigurovaných tuků na stopová množství. Transfigurované tuky získané částečnou hydrogenací olejů jsou obecně považovány za mnohem horší než přirozené.
Trans mastné kyseliny jsou skutečně zdraví škodlivé a v odborných kruzích je rozebírán zejména jejich vliv na vznik kardiovaskulárních onemocnění, diabetu mellitu II. typu nebo některých nádorových onemocnění. Nicméně současné margaríny se vyrábějí výhradně z rostlinných tuků a olejů, pocházejí tedy z čistě přírodních zdrojů, a díky moderním výrobním postupům trans mastné kyseliny, na rozdíl např. od másla, neobsahují. Není tedy nutné se jich obávat.
A teď je to zajímavé…
Margarín byl původně vyroben jako krmivo, po němž měli rychle přibývat krocani. Ty ale místo toho zabíjel. Ovšem lidé, kteří předtím vložili do výzkumu všechny své peníze, chtěli aby se jim vrátily, a tak dali hlavy dohromady a uvažovali, co udělat, aby je dostali zpět.
Margarín byl původně vyroben na popud císaře Napoleona III., který potřeboval pro svou armádu dostatek levného a přitom chutného tuku vyhovující konzistence místo másla. Stejnou funkci plnil margarín i za války. Současné výrobky však nelze s jejich předchůdci starými více než 60 let vůbec srovnávat. Vědecké poznatky nabízejí stále nové možnosti a výroba je v těsném závěsu za nimi.
Původně to byla bílá hmota bez chuti a zápachu, takže do ni přidali žluté barvivo a umělou příchuť, a začali to lidem prodávat místo másla.
Svou barvu získávají margaríny např. přidáním beta-karotenu, což je barvivo, které se zcela běžně vyskytuje ve žlutých či oranžových druzích ovoce (a je to zároveň provitamin vitaminu A a pro tělo je více než příznivý). Navíc beta-karoten se někdy přidává také do másla.
Tak co, chutná? ZNÁTE rozdíly mezi transfigurovanými tuky (margaríny) a máslem?
Obojí má stejné množství kalorií. Máslo má, při 8 gramech oproti 5 gramům v margarínu, o něco více nasycených tuků. Máslo má oproti kvalitním rostlinným tukům výrazně vyšší procento nasycených mastných kyselin. Rostlinné tuky se navíc vyrábějí s obsahem tuku mezi 20 % až 80 % (obsah tuku v másle je 80 %, energetická hodnota je tedy značně odlišná), a tak si je mohou dopřát i lidé, kteří potřebují z nějakého důvodů dodržovat dietu s nízkým obsahem tuku.
Máslo podporuje vstřebání mnoha dalších živin z jiných jídel.
Vstřebávání živin není pouze vlastností másla, ale tuků obecně. Jako příklad mohu uvést například vitaminy rozpustné v tucích, které jsou, jak jejich název napovídá, jsou rozpustné v tucích, nikoli pouze v másle.
Máslo má spoustu nutričních výhod, zatímco margarín jen pár a to ještě přidaných chemiky!
Co se týče nutričních výhod, opak je pravdou. Nutriční výhody mají spíše margaríny, protože obsahují látky, které jsou nezbytné například pro zdraví srdce a cév (máslo obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin, které jim naopak škodí). Jsou důležité pro růst a vývoj dětí, podporují imunitní systém atd. Jednou z mála výhod másla může být například to, že obsahuje kyselinu CLA. Ta pomáhá při hubnutí, ale aby bylo množství opravdu přínosné, museli bychom sníst tolik másla, že by výsledek z přemíry tuku a energie byl spíše opačný.
Máslo chutná mnohem lépe než margarín a může povznést chuť ostatních jídel.
Tvrzení o chuti (nejen) másla či margarínů představuje zcela individuální názor, který není možné objektivně zhodnotit. Stejně tak není možné rozhodnout, jestli je chutnější vanilková, nebo jahodová zmrzlina.
Máslo tu je po staletí, ale margarín méně než 100 let.
Ani tvrzení, že máslo je tu po staletí, není možné považovat za hodnověrný argument. Máslo se v minulosti objevovalo spíše u bohatších vrstev, masová konzumace rostlinných olejů, ze kterých se rostlinné tuky vyrábějí, má mnohem delší tradici. A navíc, margarín byl „objeven“ již za Napoleona III., je tedy určitě starší než 100 let (žil totiž v letech 1808-1873).
A teď o transfigurovaných tucích…
Margaríny obsahují velmi mnoho transfigurovaných mastných kyselin (některé přes 50% … a ví někdo, CO je těch zbývajících 50%?). Podle poslední studie Harvard Medical, může konzumace margarínů, ve srovnání s těmi, které konzumují stejné množství másla, zvýšit počet onemocnění srdce u žen o 53%.
Moderní margaríny obsahují trans mastné kyseliny pouze ve stopovém množství nebo vůbec a zdraví srdce a cév (nejen u žen) tudíž nepoškozují, spíše naopak mu díky vysokému podílu vícenenasycených mastných kyselin prospívají. Zajímavé je, že máslo mívá v průměru cca těchto 5 % trans mastných kyselin.
Zvyšují celkový cholesterol a LDL (to je ten škodlivý cholesterol) a snižují HDL cholesterol, (prospěšný cholesterol).
Moderní margaríny mohou naopak prokazatelně svým složením přispívat ke snižování hladiny cholesterolu v krvi. Celkový cholesterol naopak zvyšuje máslo, protože jej cholesterol samo obsahuje.
Až pětinásobně zvyšují ohrožení rakovinou. Snižují kvalitu mateřského mléka. Snižují odpověď organismu na antigen (imunita). Snižují odezvu těla na inzulín.
Toto tvrzení je opět spojené s konzumací trans mastných kyseliny, nikoli tuků jako takových. Některé studie je, tedy trans mastné kyseliny v margarínech neobsažené, skutečně s rakovinou spojují. Rostlinné tuky naopak přispívají k podpoře imunitního systému, a protože obsahují podobné nenasycené mastné kyseliny, jako mateřské mléko, není důvod, proč by jeho kvalitu snižovaly. To dokládá i fakt, že jsou stejné látky přidávány do doplňků stravy pro maminky či do náhradní kojenecké výživy.
Ale co je nejhorší …
Margarínu chybí pouze jediná MOLEKULA – aby z něj byla 100% umělá hmota!!!
To poslední by samo o sobě mělo postačit k tomu, aby se soudný člověk ihned a do konce života vystříhal konzumace jakékoli formy “umělých jedlých tuků”, a čehokoli jiného, co prošlo hydrogenací.
Margaríny jsou vyrobeny z rostlinných tuků a olejů, jsou tedy zcela přírodního původu. Ze syntetickým původem plastů (umělé hmoty) nemají nic společného. Nehledě na to, že pojem umělá hmota v chemickém názvosloví stejně neexistuje. Navíc by mě osobně velmi zajímalo, kterou jednu molekulu měl autor na mysli.
Transfigurované tuky jsou nepřirozené, a proto je tělo nikdy nemůže strávit a spotřebovat ve formě energie. Ale ani správně vyloučit. Hromadí se v něm, lepí se na buňky, které dusí. Ucpává to artérie, ztučňuje játra a bez ohledu na tělesnou námahu nebo cvičení s tím nic neuděláte. Takže mrtvice, infarkt, selhání jater nebo ledvin nebo rakovina číhají hned za rohem.
Trans mastné kyseliny mohou skutečně přispívat ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění a jsou dávány do souvislosti s některými druhy rakoviny. Nicméně opět se jedná o trans mastné kyseliny jako takové, kterých je například v másle i 5 %, kdežto v drtivé většině rostlinných tuků na našem trhu pouze stopové množství, nebo zcela nula. Tuto informaci je možné velice snadno ověřit na obalech výrobků při nákupu.
Nevěříte?
Zkuste tohle:
Kupte vaničku umělého jedlého tuku, otevřete to a nechte někde venku ve stínu nebo v garáži. Po několika dnech pozorování si povšimnete několika věcí (vyzkoušení osobně doporučuji, protože se tak velice snadno a na vlastní oči přesvědčíte o tom, jako moc „pravdivá“ následující tvrzení jsou):
* nepřiblíží se k tomu žádní hlodavci, žádný hmyz, ani otravné octomilky, ba ani švábi;
Abyste si toto tvrzení opravdu ověřili, museli byste u krabičky s margarínem strávit několik dní v plné bdělosti. Myslím, ale že i v říši zvířat se „odvážlivci“ najdou.
* ani po letech se to nezkazí a nezačne jinak páchnout;
Rostlinné tuky mají stejně jako jiné potraviny omezenou dobu trvanlivosti. Ta je přibližně 3 měsíce od data výroby, ovšem při správných skladovacích podmínkách (při nevhodném skladování bude pochopitelně kratší). Po uplynutí této doby se jejich kvalita začíná měnit a protože se jedná o tuky, nazývá se tento proces „žluknutí“, margarín mění konzistenci, barvu i zápach.
* nemá to žádnou výživnou hodnotu, takže to nic nebude žrát a nic na tom ani v tom neporoste;
Složení rostlinných tuků je z výživového hlediska výhodnější než složení tuků živočišných. Nejsou zdrojem cholesterolu a oproti máslu mají příznivější složení mastných kyselin – prakticky neobsahují trans mastné kyseliny a pomáhají doplňovat příjem potřebného množství vitaminů.
* dokonce i plísně a mikroorganismy se tomu vyhnou (a to už je co říct!!).
I když je pravdou, že tuky (ať už máslo či margarín) plesniví podstatně méně, protože tuky degradují cestou žluknutí, mohou je plísně a jiné mikroorganismy napadnout stejně jako každou jinou potravinu. Nižší výskyt plísní je dán hlavně tím, že plísně obecně rostou spíše na sacharidových, případně bílkovinných substrátech, nikoli na tuku. Pokud byste však hledali bakterie, byli byste úspěšní (řada bakterií se totiž tukem živí).
Proč to nic živého nechce? Protože to je z 99.99% plast, který život zabíjí!!
Rostlinné tuky nemají s plasty nic společného, jsou vyráběny z čistě přírodních rostlinných tuků a olejů. Navíc rostlinné tuky život skutečně nezabíjejí (resp. dosud nebyl doložen žádný případ), pouze je výše zmíněné formy života jako zdroje života nevyhledávají. Na druhé straně jsou to ale takové organizmy, které si klidně smlsnou na dřevě, a to i ztrouchnivělém, na jedovatých houbách a uhynulých zvířatech. Chcete si to s nimi snad vyměnit?
Co takhle rozpustit si na pánvi kelímek od jogurtu a namazat si to na topinku? Ne? Tak proč jíte margaríny?
Pamatujte: COKOLI zabíjí život, zabíjí i VÁS …. jen pomaleji.
Více nebezpečné jsou různé názory anonymních „rádobyznalců“.
Vliv margarínu na lidský organismus
Většina odborníků na výživu dnes prohlašuje, že obyčejné máslo je lepší – pokud ho jíme s mírou. Není pochyb o tom, že máslo je přírodní produkt, zatímco margaríny musí být vyráběny složitým technologickým procesem a nejsou tedy přírodním tukem. Margarín by zůstal bez vydatné pomoci barviv a jiných přísad nevábnou šedivou hmotou.
Máslo i margaríny se dnes vyrábějí dost podobným technologickým postupem a oba postupy jsou průmyslové. Máslo má původ v mléce, margaríny v rostlinných tucích, v obou případech se jedná o produkty přírodního původu. Ani přírodní původ však některým potravinám nezaručuje zdravotní prospěšnost – např. nadměrná konzumace másla a živočišných tuků obecně může vést ke vzniku srdečně cévních onemocnění. Většina nutričních terapeutů, lékařů a dalších odborníků z oblasti výživy a preventivního lékařství, včetně jejich odborných společností, doporučuje pokrýt 2/3 rostlinným tuky a oleji a pouhou 1/3 tuky živočišnými (včetně tuků v mase, mléčných výrobcích, vejcích).
Do másla, na rozdíl od margarínu nemusí být vitaminy přidávané uměle. Máslo obsahuje přírodní vitaminy ze kterých jsou nejdůležitější A a D. Vitamin A je potřebný pro dobrý zrak a zdravou pokožku a navíc je důležitý antioxidant. Vitamin D podporuje vstřebávání vápníku, důležitého prvku pro zdravé kosti a zuby.
Není pravdou, že máslo obsahuje všechny vitamíny přirozeného původu. Máslo obsahuje hlavně vitaminy A a D, margariny zase vitamin E, který má původ v rostlinném oleji. Účinek vitaminů v organizmu je stejný, ať mají zdroj v margarínu nebo v másle (nehledě na to, že i do některých druhů másla se vitaminy také přidávají).
Tak. Teď už to víte! A povězte to přátelům…
Teď znáte skutečnost z pohledu specialisty na výživu dětí a prosím – opravdu ji předejte svým přátelům. Původně šířený text totiž lze označit za tzv. hoax, tedy úmyslně šířenou poplašnou zprávu. Tu je možné na první pohled snadno rozpoznat. Obsahuje totiž zpravidla velmi tendenčně pojaté negativní tvrzení (například o tom, že se na sedačkách v kině a metru nakazíte žloutenkou či virem HIV, protože zde nakažení lidí úmyslně umísťují infikované injekční stříkačky), které předkládá bez jakékoli diskuze, názoru reálného odborníka nebo pracoviště či skutečně existující vědecké studie. Je také lavinovitě šířena e-mailem a není jasný její skutečný autor. Na první pohled je však více než patrná snaha někoho či něco očernit nebo vyvolat paniku. Teď už to víte. Více informací naleznete na www.hoax.cz.
Jitka Tomešová, DiS.
Nutriční terapeutka
Poradenské centrum Výživa dětí
800 230 000, www.vyzivadeti.cz
PS: Muchomůrka zelená nebo třeba vraní oko jsou také 100% přírodní. Dokonce víc, než máslo, protože máslo už je vlastně průmyslově zpracované mléko a smetana…