Bezlepková dieta

Ve škole pro nutrie jsme si říkali, že je pár lidí, kteří mají celiakii a musejí dodržovat bezlepkovou dietu (rozumějte před 20 lety). Při edukaci manželky mého prvního pacienta s celiakií jsem jen tak špitla, že jsou bezlepkové potraviny, nejblíž asi v Hradci Králové a v Praze, a že je taky dobré koupit si za x tisíc pekárnu chleba, aby nemusela pro ty potraviny pořád jezdit. Celkově ale byla paní především hrozně nešťastná, že manžela lituje a že raději nebude ty jeho jídla jíst, aby ho nemusela litovat ještě víc.

*Bezlepková dieta je tak moc vděčné téma, že se bude článek postupně rozšiřovat

• Bezlepková dieta dnes
• Bezlepková dieta a já
• Alergologie
• Postřehy z restaurací
• Současnost bezlepkové diety
• Bezlepkové nemoci

Ani ta bezlepka už není, co bejvala

Zatímco před 15 lety bylo potřeba se bezlepkové vaření opravdu naučit, vychytat práci s nejrůznějšími moukami, přimíchávat pojidla, používat jiné poměry mouky vůči ostatním surovinám a vše ještě upravit podle aktuální teploty a vlhkosti vzduchu v místnosti (nedej bože se přestěhovat do jiného bytu – můžete začít s vychytáváním pečení o nuly), teď už běžně seženete mouku, která funguje hodně podobně nebo úplně stejně, jako lepková.

Je pravdou, že se na celiakii myslí mnohem víc, než před těma 20 lety. Tenkrát pan čekal na diagnózu osm let! Přestavte si osm let trpět průjmem, bolestmi břicha a nechtěně hubnout. Teď už je to mnohem snazší a rychlejší. Situaci ale komplikuje ještě také možnost mít na lepek alergii, nebo třeba neceliakální glutenovou senzitivitu, na kterou zatím není jednoznačný test.

Bezlepková dieta a já

Bezlepkovou dietu jsem zkoušela povinně ještě ve škole, kde jsme se učili bezlepková jídla vařit a hlavně péct. Asi o rok později mi začalo být tak nějak blbě, v podstatě denně, jenom ráno to bylo trochu lepší. Jinak jsem měla břicho jako balón a v metru mě kvůli tomu pouštěli sednout jako těhotnou. Neustálé křeče provázela několikadenní zácpa následovaná průjmem. Vše korunovala neustávající plynatost, která mi v podstatě znemožňovala pobyt mezi lidmi, a především třeba skupinové cvičení v pohybovém studiu. Tam se dala střeva do pohybu a uvolňovala plyny do okolí tak hojně, že jsem sama několikrát dobrovolně ještě před půlkou cvičení prostě utekla.

Tím, že mi bylo zle vždycky během dne, mi bylo jasné, že je viníkem něco, čím ráno začínám. Po pokusném vyloučení lepku asi o půl roku později se mi udělalo líp, ale tak nějak jsem se s tím nechtěla smířit. Takže když jsem kvůli něčemu jinému o další rok později dostala na gastroenterologii, byl si lékař celiakií téměř jistý. A víte co? Nebyla tam. Histologie celiakii nepotvrdila a podle krevních odběrů k ní nemám ani sklony.

„Dojděte si na alergologii“

No tak jo. Ale pořád se mi nechtělo. Takže návštěva alergologie přišla na řadu až za několik dalších měsíců. Výsledky „střední alergie na pšenici a žito jen na čtyři krize“ (myslela jsem, že plný počet je pět) a edukaci „dejte si občas něco bezlepkového“ jsem si vyslechla po telefonu.

Alergické projevy jsou ale poměrně hodně plastické a nemůžete se na ně spolehnout. Některé alergeny máte sice pozitivní, ale vůbec na ně citelně nereagujete, u jiných Vás může zabít i stopové množství ve vzduchu. Tím jsou známé především ryby a arašídy, obilovin se to naštěstí netýká. S nimi jsem měla období, kdy mi nevadila pizza, čtyři vanilkové rohlíčky nebo stará houska, ale také mi jednou bylo blbě po plně bezlepkovém obědě v práci. Kuchařka potom zjistila, že si ve stejném oleji ve fritéze na americké brambory někdo před obědy opekl chleba na topinky. Takže se tolerance celé pizzy zvrhla v citlivost na stopové množství. Řídit se radou lékařky „dejte si občas i něco bezlepkového“ by mi asi problém nikdy nevyřešilo.

Jak to vidí restaurace

Teď už jsou naštěstí restaurace velmi otevřené. Ale když pro ně byla bezlepková dieta nová v takovém rozsahu, v jakém ji začali strávníci požadovat před asi tak 10 lety, se zlou se potázali. Jedinou nabídkou bylo většinou jen rizoto a vývar s rýží.

Značení alergenů v restauracích

Nebo se takhle zeptáte v horské restauraci, jestli když není uvedený alergen „1“ u kuřecího plátku v sýrové omáčce, tak jestli tam ten alergen opravdu není. Obsluha se zeptá pro jistotu v kuchyni a prý tam opravdu není. Pak ale z talíře se na mě ta mouka přímo směje, tak se znovu zeptáte, jestli tam ta mouka opravdu není. Slečna se jde znovu zeptat. Prý je jí tam jenom malinko. Čekat na další jídlo už není čas, čeká mě výstup Údolím Bílého Labem nahoru a pak ještě 14 km do chaty, než se setmí. „Oukej, tak nic, já Vám během dvou hodin zavolám, jak mi je.“ Nevolala jsem, ale blbě mi bylo tak, že jsem ne že nemohla pomýšlet na trhnutí mého osobního rekordu ve stoupání Údolím Bílého Labe (4 km/ 400 m převýšení/ 50 minut a ještě jsem u toho stihla nováčkům výklad o zajímavostech), ale musela jsem myslet na každý krok.

Ono i v nemocnici to někdy bylo dost podobné. Kromě zmíněného stopového množství lepku po chlebu opečeném ve fritéze na brambory si takhle jdete pro květákový mozeček, který výrobce obědů garantuje jako bezlepkový. A kuchařka na Vás zděšeně zírá se slovy „ale Jíťo, tohle Vy nemůžete. Já to vylepšila krupicí.“ Proboha jak? Jak to mohla vůbec vyskladnit a proúčtovat, když to nemá v receptuře? Joooo, není vylepšit jako vylepšit. Záleží na tom, kdo se zrovna dívá.

Od zdi ke zdi

Neplatí to ale všude. Sice už Vás nevyhodí rovnou jako exota, který neví, co by si na obsluhu vymyslel za libovou a ještě libovější nachytávku. Někde jsou ale v hotelu tak hodní, že Vám dají soukromé apartmá s kuchyní, abyste si mohli vařit jídlo sami a neohrozila Vás kontaminace z kuchyně.

Když byl kuchař vstřícný, tak třeba uvařil jídlo na míru, někdy souhlasili s výměnou přílohy. Tak jsem třeba jednou k večeři na završení výletu měla na křišťálovou rybu, ale místo chleba jsem si domluvila opečené brambory. Jindy jsem při rezervaci stolu v pizzerii vznesla dotaz, jestli, když si přinesu vlastní uvařené bezlepkové těstoviny, jestli mi k nim udělají ten zbytek. Domluvili jsme se a položka „minus těstoviny“ na účtence byla jenom zlatým hřebem. V té pizzerii se občas stavím dodnes a bezlepkové těstoviny jsou u nich běžnou součástí nabídky.

Současná bezlepková dieta

Sem jsem se ještě nedopsala 😀 Ale pokračování bude 🙂